РЫБОПРОДУКТЫ

рыбопроду́кты, рыба и продукты из неё, предназначенные для пищевых целей. Ценность рыбы как пищевого продукта определяется главным образом наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты, а также жиров, минеральных веществ, витаминов. Химический состав разных видов рыб сильно колеблется (см. табл.).

Наиболее ценный Р. — парная рыба (свежевыловленная или уснувшая на воздухе). Однако при неудовлетворительных условиях хранения она подвергается порче в течение первых суток. Для обеспечения длительной сохранности, а также улучшения вкусовых и товарных качеств рыбу подвергают различным способам обработки (консервирования) и видам разделки. В зависимости от технологии обработки различают следующие виды Р. Рыба, охлаждённая льдом или холодной жидкостью до температуры в толще мышц от 5 до 1ºC (хранится до 10—12 суток). Рыба подмороженная — переохлаждённая в морозильных аппаратах до температуры в толще мышц от -3 до -4ºC (хранится до 1 месяца). Рыба мороженая — обработанная в холодильниках до температуры в тушке от -8ºC и ниже (хранится 6 и более месяцев). Рыба солёная — консервированная поваренной солью или её раствором (хранится от 2—3 до 8—10 месяцев). Рыба копчёная — предварительно посоленная и обработанная высокой температурой: при холодном копчении — не выше 40ºC, полугорячем — до 80ºC, горячем — от 80 до 170ºC (хранится от 10 до 75 суток). Рыба вяленая и сушёная — предварительно посоленная и затем постепенно высушенная в естественных или искусственных условиях (солёно-вяленая хранится 1—4, солёно-сушёная до 9 месяцев). Рыбные консервы — готовые к употреблению Р., укупоренные после соления, маринования и другой обработки в герметичную тару и подвергнутые стерилизации (хранятся от 6 месяцев до 3 лет). Рыбные пресервы — готовые к употреблению солёные или маринованные Р. со специями и добавлением антисептика (или без него); закусочные Р. — герметически укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару, но не подвергнутые стерилизации (при плюсовой температуре хранятся от 10 суток до 2 месяцев, при минусовой — до 10 месяцев). К Р. относится и икра рыб.

Экспертизу Р. проводят ветеринарные специалисты; определяют доброкачественность Р. органолептически и в необходимых случаях лабораторными методами. При органолептическом исследовании свежей и мороженой рыбы обращают внимание на внешний вид, цвет и целостность кожного покрова, консистенцию мяса и запах тушки. Учитывают состояние чешуи, роговицы глаз и жаберной ткани. У живой рыбы определяют энергичность движений, у парной и охлаждённой — характер белковой слизи, покрывающей ее тело. Исключают наличие инфекционных и инвазионных болезней. Для правильной оценки мороженую рыбу предварительно дефростируют (размораживают). Вкусовые качества определяют после варки образца исследуемого Р. При подозрении на бактериальное обсеменение свежей и мороженой рыбы проводят микроскопию или в соответствии с действующим ГОСТом — бактериологическое исследование. При сомнительных органолептических показателях на свежесть уточняют санитарное состояние Р. лабораторными методами (микроскопия мазков-отпечатков, реакции на аммиак и сероводород, редуктазная проба, реакция вытяжки из жаберной ткани на пероксидазу; количественное определение летучих оснований, триметиламина и индола). Р. солёные, копчёные, вяленые и сушёные исследуют органолептически; вкусовые качества определяют дегустацией.

Не допускается к реализации на пищевые цели: живая рыба снулая, то есть всплывшая на поверхность воды, а также с ослабленней консистенцией мяса, механическими повреждениями и наличием паразитов на коже, с неприятным запахом; охлаждённая и подмороженная — с потускневшей поверхностью тела, с жабрами серого или тёмного цвета, мутной, липкой и неприятно пахнущей слизью на поверхности тела и в жабрах, с мясом дряблой консистенции (водянистостью), с резким покраснением мускулатуры вдоль позвоночника и наличием неприятного запаха, с окислившимся жиром на поверхности тела и в мясе, с неприятными и несвойственными данной рыбе запахом и вкусом; солёная (маринованная) — с окислившимся жиром, проникшим в мясо кислым и гнилостным запахом, покраснением или потемнением мяса вдоль позвоночника, резким покраснением («зафуксиниванием») поверхности тела рыб за счёт микробного поражения, поражённая личинками сырной мухи (прыгунком); копчёная — потерявшая товарный вид вследствие ослизнения или плесневения. С наличием несвойственных для данного вида Р. запаха и вкуса; вяленая и сушёная — с наличием прогорклого запаха и вкуса, поражённая личинками жуков-кожеедов (шашелем). На доброкачественные Р., выпускаемые для реализации с предприятии рыбной промышленности и холодильников, выдают удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки рыночных мясомолочных и пищевых контрольных станций.

Литература:
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках, в кн.: Ветеринарное законодательство, под ред. А. Д. Третьякова, т. 2, М., 1972, с. 263—69;
Данилов М. М., Пурнков Ф. М., Харенко Н, Ф., Товароведение рыбы и рыбных товаров, М., 1975.

Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб.
Рыба	Содержание, %				Калорийность
	воды	жира	белка	минеральных веществ
Треска Сазан Севрюга Камбала	80,8 78,0 69,8 78,2	0,4 2,7 11,9 2,8	17,6 18,2 17,2 17,0	1,2 1,1 1,1 2,0	67,9 180,9 227,8 87,5