ИКРА РЫБ

ИКРА РЫБ
1) название яиц (икринок) рыб; 2) пищевой продукт, получаемый в результате посола икринок, освобожденных из яичников (ястыков) осетровых, лососёвых и реже частиковых рыб. Ястыки состоят из множества икринок, заключенных в плотную соединительнотканную оболочку. И. р. получают от живой рыбы, т. к. в уснувшей рыбе оболочки икринок лопаются через неск. часов.

У И. р. осетровых икринки шаровидные, от тёмно-серого до чёрного цвета. Приготавливают освобождённую от слизи зернистую, паюсную и ястычную икру. Зернистую икру получают протиранием ястыков через сито-грохот, отдельные икринки перелопачивают с мелкой сухой солью. Икру фасуют в банки (их закатывают и пастеризуют при t 60°С) или в бочонки. Паюсную икру

готовят из очищенной икры-сырца после выдержки её в насыщенном р-ре соли, подогретом до t 38—40°С.

Затем икру в холщовых мешках прессуют и упаковывают в бочонки. Ястычную икру получают из недозревших или перезревших яичников, посол производят в холодном насыщенном р-ре соли. И. р. лососёвых (икринки круглые, красного цвета), протёртую через сито-грохот, солят в насыщенном р-ре соли. Затем добавляют буру и уротропин. Икра частиковых рыб — икринки круглые, от светло-серого до розового цвета. Различают икру пробойную, тарама, галаган. Пробойная икра из ястыков одного вида рыб, её солят сухим способом. Тарама — подсоленные сухим способом с добавлением специй цельные ястыки воблы и тарани. Галаган — икра судака после посола ястыков сухим способом.

Каждый вид И. р. имеет свой цвет, вкус и запах. У некачеств. зернистой икры оболочка лизирована, зёрна разжижены; горький острый привкус; кислотное число выше 3,1. Вытекающая из бочонка разжиженная икра высыхает, на ней прорастает плесень. Икра некоторых рыб (маринки, османа, когака) ядовита.


Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". . 1981.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Смотреть что такое "ИКРА РЫБ" в других словарях:

  • Икра рыб — Икра рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам… …   Большая советская энциклопедия

  • Икра рыб — Эта статья о рыбьей икре. См. также другие значения этого слова. Икра лосося Икра  масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих. Неоплодотворённую икру используют как продукт питания, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.… …   Википедия

  • Деликатесная соленая икра рыб — Деликатесная соленая икра рыб: продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от… …   Официальная терминология

  • Овулировавшая икра рыб — Овулировавшая икра рыб: икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380 2005 (утв. Приказом… …   Официальная терминология

  • Соленая пробойная икра рыб — Соленая пробойная икра рыб: продукция, полученная из икры зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками... Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380 2005… …   Официальная терминология

  • деликатесная соленая икра рыб — Продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

  • овулировавшая икра рыб — Икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

  • Икра (зоология) — У этого термина существуют и другие значения, см. Икра (значения). Икра лосося Икра  масса из яиц самок рыб, земноводны …   Википедия

  • Икра — I Икра (биологическое)         яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо. II Икра         рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); …   Большая советская энциклопедия

  • ИКРА — Масса из икринок (яичек) рыб, а также пищевой продукт, обработанная и засоленная икра рыб разных пород. В зависимости от вида рыбы и способа обработки различаются несколько видов икры. Чёрную икру получают из икры осетровых рыб (осетра*, белуги,… …   Лингвострановедческий словарь


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
… Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»