ГНИЕНИЕ

разложение органич. веществ, гл. обр. белков, под действием гнилостных микроорганизмов, сопровождающееся выделением ядовитых и зловонных продуктов. Среди этих микроорганизмов ведущая роль принадлежит бактериям — аэробам и анаэробам. В Г. могут участвовать плесневые грибы. Большинство гнилостных бактерий — сапрофиты, но могут быть среди них и патогенные формы. Г.— сложный многостадийный биохимич. процесс, зависящий от химич. природы субстрата, состава микрофлоры, доступа воздуха и др. факторов. Под действием протеолитич. ферментов гнилостных бактерий белки разлагаются на полипептиды и далее на аминокислоты, к-рые в дальнейшем подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Конечными продуктами Г. могут быть жирные к-ты, кето- и оксикислоты, амины, меркаптан, сероводород, скатол, индол, аммиак, метан и др. соединения. Процессы Г. играют важную роль в круговороте веществ в природе. Благодаря им продукты разложения животных и растений минерализуются и вновь используются растениями.

Г.— наиболее опасный вид порчи пищевых продуктов (мяса, рыбы, яиц и др.), а также кожевенного и пушно-мехового сырья. Для предупреждения Г. продуктов и сырья прибегают к их консервированию (замораживание, стерилизация, посол, вяление, сушка и др.). При нек-рых технологам, процессах гнилостные микроорганизмы, разлагающие белки, играют положительную роль: напр., в кожевенном произ-ве для удаления волосяного покрова, при обезвреживании сточных вод и др.

Лит.: Афонский С. И., Биохимия животных, 3 изд., М., 1970; Ветеринарносанитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, под ред. X. С. Горегляда, Л., 1974.