ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

пищевы́е токсикоинфе́кции, болезни человека, связанные с приёмом пищи, обильно обсеменённой определёнными видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Вас. cereus, Cl. perfringens и др.).

П. т., вызываемые сальмонеллами. Основная роль в возникновении сальмонеллёзных П. т. принадлежит S. typhi murium, S. enteritidis, S. cholerae suis; регистрируются также единичные вспышки заболеваний за счёт других типов сальмонелл — S. dublin, S. heidelberg, S. anatum и др. Наиболее патогенна S. typhi murium. Сальмонеллы гибнут в бульоне при t 75°C в течение 5 мин, при t 0°C не погибают в течение 4—5 месяцев. Большую роль в эпидемиологии П. т. играют бактерионосительство и бактериовыделение, наблюдаемые у переболевших сальмонеллёзом и у здоровых животных. Мясо вынужденно убитых животных может быть обсеменено из содержимого кишечника при нарушении правил убоя или разделки и хранения мяса. Значительная роль носителей возбудителей П. т. принадлежит птицам (особенно уткам): их яйца могут быть инфицированы (содержимое яиц и скорлупа). Заражённость сальмонеллами установлена у кошек, собак, грызунов, многих видов диких зверей. Возможный источник инфицирования продуктов — человек. Из мясных изделий наиболее опасны по инфицированию сальмонеллами рубленые продукты — котлеты, биточки, шницели, а также изделия из субпродуктов — студни, паштеты, заливные блюда, ливерные и кровяные колбасы третьих сортов. При нарушениях санитарного режима изготовления мясных кулинарных изделий создаются условия для размножения в них микробов и появляется угроза возникновения П. т. Реже сальмонеллёзные П. т. возникают при употреблении молока, молочных и рыбных изделий, салатов, винегретов и пр. Мухи и грызуны могут также инфицировать пищевые продукты сальмонеллами. Загрязнённые сальмонеллами вода и лёд, используемые при изготовлении пищевых продуктов, могут быть факторами обсеменения их сальмонеллами. Пищевые продукты, заражённые сальмонеллами (мясо, рыба, молоко, яйца), как правило, не изменяют внешний вид и вкусовые качества. Сальмонеллёз у людей проявляется в различных клинических формах (озноб, понос, рвота, мышечные и суставные боли, повышение температуры тела, синюшность кожи, насморк, конъюнктивит и др.).

Профилактика. На первом этапе органами ветеринарной службы осуществляются выявление и борьба с носительством и выделением сальмонелл сельскохозяйственных животными; строгое соблюдение ветеринарно-санитарных требований в период предубойного содержания скота или птицы, убоя и технологических процессов изготовления продукции на предприятиях мясной промышленности, организация лабораторного контроля продукции предприятий мясной промышленности; соблюдение санитарного режима на молочных предприятиях (см. Сальмонеллёзы животных). Планирование профилактических мероприятий ветеринарные учреждения осуществляют в контакте с органами здравоохранения. Систематическая борьба с грызунами, мухами и тараканами играет большую роль в предупреждении заражения продуктов сальмонеллами. В целях профилактики сальмонеллёзов утиные и гусиные яйца разрешается использовать для пищевых целей только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста. Работающих на пищевых предприятиях периодически проверяют на бактерионосительство. Профилактические мероприятия (независимо от профиля пищевого предприятия) направлены на предупреждение заражения пищи патогенными микробами, их размножения в пище и уничтожение микробов при её тепловой обработке.

П. т., вызываемые патогенными серотипами кишечной палочки, у детей раннего возраста проявляются в виде острых колиэнтеритов (рвота, понос, боли в животе, повышение температуры тела, судороги, обезвоженность организма). Заражение кишечной палочкой происходит в основном фекально-оральным путём; источник возбудителя инфекции — больные люди и бактериовыделители. У взрослых П. т. возникает при значительном обсеменении продуктов этими микробами. Профилактика: личная гигиена работников пищевых предприятий, охрана пищевых продуктов и окружающих их предметов от загрязнения кишечной палочкой, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов. При исследовании готовых кулинарных изделий, готовой пищи определяют наличие в них кишечной палочки и её коли-титр.

П. т., вызванные протеем, проявляются так же, как пищевые токсикозы стафилококковой этиологии; их профилактика основана на недопущении заражения протеем продуктов и эффективной тепловой их обработке.

П. т., вызываемые энтерококками. Эти бактерии — постоянные обитатели кишечника человека и животных, обладают высокой устойчивостью к воздействию температуры, высыханию, pH среды с различными значениями. При несоблюдении правил личной гигиены ими могут быть обсеменены салаты, винегреты, колбасные изделия, готовые блюда и другие продукты и кулинарные изделия. Болезнь проявляется признаками острого гастроэнтерита.

П. т., вызываемые Cl. perfringens (тип А), возможны при употреблении в основном мясных продуктов, хранившихся после их изготовления в тёплом помещении.

Литература:
см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.