МОЛОКО

молоко́, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5—7 суток после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.

М. сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. По химическому составу М. животных различно (см. табл.).

Наибольшее распространение в питании людей получили М. коровье и продукты его переработки (см. Молочные продукты). Состав основных компонентов коровьего М. колеблется в следующих пределах: белок — 2,7—3,7%, жир — 2,7—6,0%, молочный сахар — 4,0—5,6%, минеральные вещества 0,6—0,85%.

Белки М.: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир — смесь различных триглицеридов, в которой растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод М. — лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное М. содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их количество, особенно в М., подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма. Макроэлементы М.: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90 мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). М. коровье — ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96%, жир на 95%, молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в М. 500—700 мл.

Заготавливаемое М., полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым МСХ СССР и Министерством здравоохранения СССР. М., поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу «Молоко коровье. Требования при заготовках». Качество М., доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясо-молочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов».

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°C. По согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами санитарно-ветеринарного надзора разрешается сдавать М. высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной промышленности М. должно храниться при t 10°C не более 20 ч. Транспортируется М. в металлических флягах или специальных цистернах. Фляги и цистерны перед использованием дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке в каждой единице упаковки М. проверяют органолептические показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиологические показатели. Пороки М. Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции М. запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов М. под действием микрофлоры. Основная причина инфицирования М. — несоблюдение ветеринарно-санитарных правил его получения, хранения и транспортировки.

М. пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое М. может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное М. хранят не более 36 ч при температуре от 0 до 8°C. М. стерилизованное вырабатывают из М. 1-го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной температуре 10 суток, в бутылках (3,2% жира) — до 2 месяцев. М. восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) М. путём растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2—4°C и выдерживают 8—10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.

Литература:
Коряжнов В. П., Практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов, М., 1959;
Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.

Химический состав молока животных, %

Животные	Сухие вещества	Жир	Казеин	Молочный сахар	Минеральные вещества
Корова	13,0	3,9	2,7	4,7	0,7
Овца	18,5	7,2	4,5	4,6	0,9
Коза	18,4	4,3	3,0	4,5	0,8
Буйволица	17,9	7,7	3,8	4,8	0,8
Верблюдица	13,6	4,5	2,6	4,9	0,7
Кобылица	10,7	1,8	1,2	6,4	0,3
Самка северного оленя	33,8	18,7	8,3	3,6	1,4
Свинья	16,0	4,6	6,0	3,1	1,1
Самка зебу	15,9	7,0	3,7	3,5	0,8
Самка яка	17,8	6,8	3,6	5,0	0,9