СУБПРОДУКТЫ это:

СУБПРОДУКТЫ

субпроду́кты, паренхиматозные органы и некоторые части тела убойных животных, используемые на пищевые цели. С. подразделяют на две категории: I — печень, язык, почки, мозги, мясная обрезь, сердце, диафрагма, вымя, мясокостная часть хвоста крупного рогатого скота; II — рубец, сычуг, селезёнка, голова, лёгкие, летошка (книжка), свиной желудок, говяжьи и свиные уши, пикальное мясо (мышечный слой стенок пищевода), ноги и мясокостная часть хвоста свиней, губы и путовый сустав крупного рогатого скота, трахея крупного рогатого скота и свиней. При обработке (промывка, ошпарка, опалка) от С. отделяют непищевые отходы, жировую ткань и освобождают С. от различных загрязнений. Заключительная операция обработки — охлаждение или заморозка. Языки, предназначенные на пищевую переработку, консервируют также посолкой. Для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания выпускают С., отвечающие требованиям государственных стандартов или техническим условиям. На месте выработки С. фасуют в целлофан и другие полимерные плёнки, разрешённые санитарным надзором, или упаковывают отдельно по видам и способам холодильной обработки в чистые деревянные или из полимерных материалов ящики. Тару с С. соответствующим образом маркируют.

Ветеринарно-санитарную экспертизу С. проводят непосредственно после убоя животных и разделки туш (см. Убой животных и обработка туш). В процессе обработки ветеринарная служба проверяет соблюдение установленных ветеринарно-санитарных и технологических режимов. При обнаружении скрытых патологических изменений в глубоких частях паренхиматозных органов обработку подозрительной партии С. немедленно прекращают до получения указания ветеринарного врача. При выпуске и отгрузке С. ветеринарная служба проверяет их свежесть, определяя цвет на поверхности и на разрезе, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. Печень и почки сомнительной свежести имеют сероватый оттенок, рыхлую консистенцию, неприятный или кислый запах. Мозги в начальной стадии порчи имеют серый цвет, влажную с ослизнением поверхность, кислый запах. Несвежие мозги — грязно-серого (на разрезе — серого) цвета, липкие, дряблой консистенции. Вымя, подозрительное по свежести, теряет эластичность, покрыто плотной коричневой корочкой, на разрезе влажное, липкое, с кисловатым запахом; при порче поверхностная корочка тёмно-коричневая с сероватым налётом, на разрезе цвет вымени коричневый, поверхность разреза маслянистая, дряблой консистенции. Лёгкие сомнительной свежести красные с фиолетовым оттенком, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. При порче поверхность лёгких сильно ослизнена, тёмно-красная с зеленоватым оттенком, дряблой консистенции, при разрезе из бронхов выделяется серо-грязная слизистая жидкость. Запах испорченных С. всех видов гнилостный или кисло-гнилостный.

При оценке качества С., используют также бактериоскопические и биохимические исследования. При бактериоскопии доброкачественных С. в поле зрения могут быть одиночные микроорганизмы, при бактериоскопии подозрительных по свежести С. — 20—50 микробов, испорченных — более 50. Изменение содержания аминоаммиачного азота в С. показанов таблице.

При выпуске С. с боенских предприятий и холодильников ветеринарная служба выдает ветеринарное свидетельство.

Содержание аминоамиачного азота в субпродуктах, мг%
Виды

субпродуктов

СвежиеСомнительной свежестиНесвежие
ПеченьДо 6060—90Более 90
Почки» 5050—80» 80
Сердце» 4545—50» 50
Лёгкие» 4545—55» 55
Вымя» 3030—50» 50
Литература:
Загаевский И. С., Жмурко Т. В., Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства, 3 изд., М., 1976.


Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". . 1981.

Смотреть что такое "СУБПРОДУКТЫ" в других словарях:

  • субпродукты — субпродукты …   Орфографический словарь-справочник

  • субпродукты —      Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как… …   Кулинарный словарь

  • СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • СУБПРОДУКТЫ — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш: печень, язык, почки, мозги и др …   Большой Энциклопедический словарь

  • субпродукты — сущ., кол во синонимов: 4 • печень (6) • почка (22) • продукт (75) • …   Словарь синонимов

  • Субпродукты — Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей …   Википедия

  • Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Субпродукты —         производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества С. подвергают ветеринарно санитарной экспертизе (См. Ветеринарно санитарная экспертиза) непосредственно …   Большая советская энциклопедия

  • СУБПРОДУКТЫ —         Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты,… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • субпродукты — ов; мн. Побочные продукты (внутренние органы, голова, конечности и т.п.), получаемые при разделке туши. Холодец из субпродуктов. Кормить собаку субпродуктами. * * * субпродукты производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,… …   Энциклопедический словарь

  • Субпродукты — мн. Продукты, получаемые при разделке туши животного (внутренние органы, голова, конечности). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Книги

Другие книги по запросу «СУБПРОДУКТЫ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»