КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО


КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
процесс изготовления колбасных изделий. К. п. начинается с сортировки, зачистки, промывки мяса и др. мясопродуктов, используемых в качестве сырья (мороженые мясо и субпродукты предварительно размораживают). Мясо отделяют от костей (обвалка мяса), удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (жиловка мяса), измельчают и солят. Выдержанное мясо дополнительно измельчают, добавляют в него пряности, пищевые добавки, кусочки шпига; полученный фарш перемешивают и наполняют им колбасные оболочки (шприцовка фарша), после чего батоны, предназначенные для полукопченых, варёнокопчёных и сырокопчёных колбас, выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша) от 2 ч до 7 сут (в зависимости от вида колбасы). Подготовленные батоны для варёных, полукопчёных, варёнокопчёных колбас, а также батоны сосисок и сарделек подвергают горячему копчению (обжарка) при t 70—100 оС, затем варят до достижения внутри батона t 68—72 °С и охлаждают. Батоны варёнокопчёных и полукопчёных колбас после этого дополнительно коптят при t 32—50 °С и сушат до достижения требуемой влажности и консистенции. Батоны сырокопчёных колбас не варят, а после осадки коптят при t 18—22 °С и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из варёных субпродуктов готовят фарш, наполняют им колбасные оболочки; батоны вторично варят и охлаждают. При изготовлении копчёностей (сырокопчёных) посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат, после копчения копчёноварёные изделия варят и охлаждают, копчёно-запечённые — запекают и охлаждают. В К. п. широко применяют различные машины и аппараты. Технологич. процесс организуют поточным методом, без пересечения потока сырья и готовой продукции . Для обеспечения высокого уровня гигиенич. режима поддерживают темп-ру не выше (в °С):12— в помещениях обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша, шприцовочном отделении, камерах сушки колбас, экспедиции, 8 — в камере осадки полукопчёных, варёнокопчёных колбас, камере хранения варёных колбасных изделий; 4 — в посолочном отделении, камере осадки сырокопчёных колбас, камерах охлаждения готовых изделий и хранения субпродуктовых колбас. Сан. обработку производств, помещений, оборудования, инвентаря проводят в сроки и способами, определяемыми сан. правилами и спец. инструкцией для предприятий мясной и птицеперерабатывающей пром-сти. В процессе К. п. создают условия для соблюдения работающими правил личной гигиены.

Для контроля за сан. состоянием оборудования, инвентаря и рук рабочих не реже чем через 15 сут проводят микробиологич. анализы смывов с проверяемых объектов. Если при анализе будут обнаружены кишечная палочка, протей или общее микробное обсеменение (на 1 см2 будет более 1000 микробных клеток), немедленно проводят необходимые сан. мероприятия с последующим повторным анализом смыва с указанного объекта. Вет. служба контролирует К. п., проверяя качество сырья, готовой продукции, а также соблюдение сан. и технологич. режимов. См. также Колбасные изделия и лит. при этой статье.


Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". . 1981.

Смотреть что такое "КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО" в других словарях:

  • колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов — Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики… …   Справочник технического переводчика

  • колбасное изделие — Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. [ГОСТ Р 52427 2005] Тематики производство мясных… …   Справочник технического переводчика

  • Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях — Терминология Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях: 50. Бюджетирование технология финансового планирования, учета и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Учет затрат на основное производство — 44. Учет затрат на основное производство осуществляется на счете 20 «Основное производство». К основному производству относят отрасли растениеводства, животноводства и промышленные производства. Затраты организации подлежат включению в… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • вареное колбасное изделие — Колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Примечания 1. Вареное колбасное изделие может быть… …   Справочник технического переводчика

  • фаршированное колбасное изделие — Колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. Примечание Фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и/или немясные… …   Справочник технического переводчика

  • ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18158 72: Производство мясных продуктов. Термины и определения оригинал документа: 57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола Определения термина из разных документов: Бекон 67. Бланшировка мяса… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Магнитогорский птицеводческий комплекс — ООО “Магнитогорский птицеводческий комплекс” Предприятие основано в 1999 году. Имеет три производственных площадки: яичное производство, бройлерное производство и колбасное производство. В 2007 году среди 300 крупнейших и эффективных российских… …   Википедия

  • Дымов (компания) — У этого термина существуют и другие значения, см. Дымов. ООО «Дымовское колбасное производство» Тип Общество с ограниченной ответственностью Год основания 2001 год Основатели Дымов, Вадим Георгиевич …   Википедия

  • КОЛА — КОЛА, или гуру, Semen Colae (ФУН), семена растения Cola vera Schumann и др. видов из сем. Sterculiaceae, представляющих деревья средней величины, растущие в тропической Африке (по рекам Нигеру и Конго); культивируются в Вест и Ост Индии. Семена,… …   Большая медицинская энциклопедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.