условно годное мясо

усло́вно го́дное мя́со, ограниченно годное мясо, туши от убоя больных животных, допускаемые в пищу только после соответствующей обработки, обеспечивающей безвредность мяса для здоровья людей и устраняющей опасность распространения заразных болезней среди сельскохозяйственных животных. Обезвреживание У. г. м. осуществляют провариванием или переработкой на колбасные изделия или консервы. Финнозное мясо обезвреживают также замораживанием и посолкой при соблюдении установленных технологических режимов. У. г. м. проваривают кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — при давлении пара 0,5 атм — 2 ч 30 мин. В проваренном мясе температура внутри куска должна быть не менее 80°C, цвет свинины на разрезе бело-серый, а других видов мяса — серый. Сок, стекающий с поверхности разреза мяса, не должен быть кровянистым. Тушки птиц и кроликов проваривают не менее 1 ч при t 100°C, а при туберкулёзе и сальмонеллёзе — 1 ч 30 мин. При пастереллёзе тушки птиц проваривают 30 мин или жарят, погружёнными в жир при t не ниже 100°C. Варёное мясо перерабатывают на колбасу или консервы, а варёные или жареные тушки птиц реализуют в торговой сети.

Переработку мяса производят в обособленных цехах (помещениях) мясоперерабатывающего предприятия или в отдельную смену при соблюдении Технологических и температурных режимов, предусмотренных правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Полученные отходы обезвреживают провариванием при кипении не менее 3 ч. По окончании работы дезинфицируют помещение, оборудование, производственную тару, санитарную одежду работающих, обеззараживают смывные воды. Соблюдают правила личной профилактики. Обезвреживание У. г. м. проводят под контролем ветеринарного врача. Перед выпуском обезвреженного мяса и изделий из него ветеринарный надзор проверяет органолептические свойства продукта. При необходимости проводят лабораторные исследования стандартными методами.