ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ это:

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ

пищевы́е токсико́зы бактериальные, болезни человека, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины некоторых патогенных бактерий, при отсутствии образующих токсины возбудителей. К токсинообразующим бактериям относятся в основном стафилококки, обладающие энтеротоксическими свойствами, и палочка ботулизма.

П. т. стафилококковой этиологии. Среди стафилококков, вызывающих различные болезни человека, а также животных (маститы, ангины, гнойничковые болезни кожи и др.), встречаются штаммы, образующие энтеротоксин. Они быстро размножаются в обсеменённых скоропортящихся продуктах. Так, в молоке при t 37°C через 6 ч количество стафилококков увеличивается в 195, а через 24 ч — в сотни тысяч раз. При t 12—15°C рост стафилококков замедляется, при t 4—6°C — задерживается, а токсинообразование прекращается. Поэтому для предупреждения образования энтеротоксина хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 8°C является обязательным. Рост стафилококков задерживается также при концентрации сахара свыше 60% в водной фазе продукта и при концентрации поваренной соли свыше 12%. Органические кислоты (уксусная, молочная) при концентрации их в продукте 0,1—0,2% подавляют рост энтеротоксичных стафилококков. Часовое кипячение не разрушает энтеротоксин полностью. П. т. возникают обычно при наличии в инкриминируемом продукте (пище) не менее 50 000 патогенных стафилококков в 1 г. Основные источники заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками — человек (главным образом работники пищевых предприятий) и особенно — молочный скот, болеющий маститами, в том числе скрытыми. Серьёзный эпидемиологический фактор — носительство стафилококков у больных и здоровых людей. Особенно опасны люди, больные ринитами, ангинами, стоматитами, гнойными дерматитами. Пищевые отравления стафилококковой этиологии связаны с разнообразными продуктами — мясными, молочными, рыбными, овощными, изделиями из крема. Особую опасность представляют молоко и молочные продукты, в том числе молоко-самоквас и изделия из него (творог, сметана). Нарушения в хранении молока, задержка пастеризации приводят к массовому обсеменению этого продукта стафилококками и образованию энтеротоксина. Повторная пастеризация иногда не обеспечивает инактивации энтеротоксина. Сычужные сыры (особенно не выдержанные), изготовленные из непастеризованного молока, нередко вызывают стафилококковые токсикозы. При достаточной выдержке сыров стафилококки постепенно отмирают под влиянием накапливающейся в продукте молочной кислоты. Болезнь возникает после короткого инкубационного периода (1—6 ч) и проявляется тошнотой, рвотой, наличием крови в рвоте и испражнениях, а также синюшностью.

Профилактика включает хранение скоропортящихся продуктов (молоко, молочные и кремовые изделия и др.) при низкой температуре, строгое соблюдение установленных сроков их реализации. Мясные и рыбные изделия, в которые возможно попадание патогенных стафилококков, необходимо тщательно проваривать или прожаривать. В местах получения, переработки молока и изготовления молочных продуктов должны неуклонно выполняться все меры профилактики. Запрещается использовать в пищу молоко от коров, больных маститом. На пищевых предприятиях ежедневно проводят осмотр работников на наличие гнойничковых и простудных заболеваний; обязательное мероприятие — личная гигиена персонала (уход за руками, полостью рта, своевременное лечение или удаление больных зубов, чистота кожи тела, соблюдение санитарных требований при изготовлении пищи). Большое значение имеет проведение санитарно-просветительной работы среди работников пищевых предприятий.

П. т., вызываемые палочкой ботулизма, в основном возникают при употреблении заражённых продуктов домашнего изготовления: консервированные грибы в герметически закрытых банках, консервы домашнего изготовления (овощные, фруктовые, мясные, рыба солёная, вяленая и копчёная). Очень опасны продукты из свинины домашнего приготовления, сырокопчёные окорока и ветчина, а также солёная, вяленая и копчёная рыба. Единичны случаи П. т. за счёт промышленного производства морковного и томатного соков, баночных овощных консервов, колбасы. Инкубационный период от 2 ч до 5 суток (чаще 12—24 ч). Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает болезнь и чаще смертельный исход. Заболевание развивается остро. Появляются головная боль, слабость, боли в животе, запоры и вздутие живота. Характерны через несколько часов или спустя 1—2 суток расстройства зрения, затем глотания, речи, дыхания (может наступить смерть от удушья). Наблюдают тахикардию, цианоз и бледность кожных покровов.

Профилактика (в промышленных и домашних условиях): ограждение продуктов от попадания спор палочки ботулизма, соблюдение чистоты при обработке сырья; тщательная промывка грибов, овощей, фруктов от загрязнения землёй, пылью; быстрое удаление кишечника при послеубойной разделке туш; эвентрация рыбы (особенно красной) немедленно после её вылова, соблюдение условий и сроков хранения рыбы, упакованной в плёнку, посол рыбы только в охлаждённом состоянии. Допускаются консервирование осетровых рыб посолом и вымачивание солёной рыбы, предназначенной для копчения, при температуре не выше 10°C. В промышленных условиях большое значение имеет соблюдение режима изготовления стерилизованных консервов (гибель вегетативных форм и спор возбудителя ботулизма). В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, а также стелящиеся по земле растения (портулак и др.), так как при этом невозможно обеспечить их стерилизацию при температуре выше 100°C. Грибы в домашних условиях следует мариновать или солить, добавляя кислоту строго по рецептам и не применяя герметические укупорки готового продукта. Все продукты домашнего консервирования надо хранить, в холодильнике или на холоде.

Литература:
См. при статье Ветеринарно-санитарная экспертиза.


Ветеринарный энциклопедический словарь. — М.: "Советская Энциклопедия". . 1981.

Смотреть что такое "ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ" в других словарях:

  • ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ — пищевые токсикоинфекции, болезни человека, связанные с приёмом пищи, обильно обсеменённой определёнными видами бактерий (сальмонеллы, патогенные серотипы кишечной палочки, протей, энтерококки, Вас. cereus, Cl. perfringens и др.).П. т., вызываемые …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • Пищевые токсикоинфекции —         и интоксикации, острые, нередко массово возникающие инфекционные заболевания, вызываемые попаданием в желудочно кишечный тракт пищи, содержащей определённые патогенные микроорганизмы или их яды (токсины). К П. т. относят заболевания,… …   Большая советская энциклопедия

  • Пищевые отравления — острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микробами или содержащих ядовитые для человека вещества. Подразделяются на токсикоинфекции пищевые (см.), токсикозы микробные (см.), отравления… …   Словарь микробиологии

  • Токсикозы микробные — острые заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, содержащих микробные токсины. К Т.м. относятся ботулизм (см.) и токсикоз, вызванный стафилококковым энтеротоксином (см.). Последний обычно связан с употреблением в пищу… …   Словарь микробиологии

  • ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ — (син.: пищевые интоксикации) возникают вследствие употребления пищи, содержащей токсичные для организма вещества микробного или немикробного происхождения; протекают с картиной острого гастроэнтерита и интоксикацией. К микробным пищевым… …   Энциклопедический словарь по психологии и педагогике

  • Токсикоинфекции пищевые — I Токсикоинфекции пищевые (греч. toxikos служащий для смазывания стрел, т.е. ядовитый + Инфекция) острые кишечные инфекционные болезни, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились те или иные условно патогенные… …   Медицинская энциклопедия

  • Рвотные массы — содержимое желудка и нижележащих отделов кишечника, выделяемое при рвоте. Используют при бактериол. исследовании на токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), токсикозы (см. Токсикозы микробные) и ОКИ. Правила забора, доставки и исследования… …   Словарь микробиологии

  • Стафилококковые инфекции — острые и хронические, локализованные и генерализованные инфекции, обусловленные стафилококками. Большинство случаев С.и. вызывается S. aureus, но их возбудителями могут быть также S. epidermidis, S. saprophiticus и др виды коагулазоотрицательных… …   Словарь микробиологии

  • БОТУЛИЗМ — Паралич языка у лошади при ботулизме. Паралич языка у лошади при ботулизме. ботулизм (Botulismus), острое кормовое отравление животных, вызываемое токсином палочки ботулинуса и характеризующееся главным образом поражением центральной нервной… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • энтеротоксины — (от греч. énteron — кишка и toxikón — яд), продукты метаболизма некоторых микробов, оказывающие токсическое действие на макроорганизм при попадании в желудочно кишечный тракт. Устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Вызывают… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

Книги



Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»