ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА

ослизне́ние мя́са, начальная стадия порчи охлаждённого и размороженного мяса, вызываемой развитием гнилостных микроорганизмов. О. м. возникает при нарушении температурного и влажностного режимов при хранении, перевозке и оттаивании продукта. Характеризуется исчезновением корочки подсыхания на охлаждённом и размягчением поверхностного слоя на размороженном мясе, а также появлением слизи на увлажнённой поверхности. Наиболее распространённые возбудители ослизнения, а затем гниения мяса — бактерии из рода Pseudomonas, группы Achromobacter, реже — актиномицеты и Вас. proteus. О. м. возникает при наличии 10⁶ бактерийных клеток на 1 см² поверхности мяса, а заметно выраженное О. м. наступает при содержании 10⁷—10⁸ бактерийных клеток на той же площади. О. м. обнаруживают и на тушках птицы, в первую очередь — под крыльями и около гузки. При О. м. санитарную оценку продукта определяют в зависимости от степени ослизнения и по совокупности с другими органолептическими и физико-химическими показателями качества, руководствуясь действующими ГОСТами.