МЁД

пищевой и лечебно-диетич. продукт, вырабатываемый рабочими пчёлами из нектара цветков медоносных растений (нектарный) или из пади животного и растит. происхождения (падевый). Представляет собой сладкую сиропообразную вязкую жидкость, а при длит. хранении — закристаллизованную массу различной консистенции со своеобразным запахом и вкусом. Нектарный (цветочный) М. классифицируют: по осн. виду медоносного растения — на монофлёрный (липовый, гречишный и др.) и полифлёрный, собираемый с разнотравья; по виду местности сбора — на луговой, степной, полевой, горно-таёжный и др.; по географич. происхождению — на башкирский, сибирский и т.д. Падевый М. пчёлы готовят из пади — выделений насекомых (тли, листоблошки, червецы), паразитирующих на растениях, или из растит. соков, появляющихся обычно на листьях в виде капелек в конце жаркого дня. Падевый М. пчёлы собирают и производят чаще тогда, когда отсутствует возможность сбора цветочного взятка.

Химич. состав зрелого М. зависит от вида медоносных растений, р-на расположения пасеки, климатич. и погодных условий, примеси падевых веществ и т. д.

Xимический состав меда (содержание компонентов), %
Компоненты	Вид мёда
	цветочный	падевый
Вода	16(15-22)	17,5 (17-18)
Безводный остаток	84(80-85)	82,5 (82-83)
В том числе: Пикетированный сахар	75(65-80)	65,5 (65,3-66,8)
Сахароза	1,9(1-5)	3,5(2,6-3,9)
Декстрины	5,2(2-10)	11,0(10.2-12)
Азотистые вещества	0,4(0,1-1,0)	0,55(0,5-0,6)
Органические кислоты	0,3(0,07-0,54)	0,37(0,20-0,54)
Минеральные вещества (минеральные соли, кислоты, макро- и микроэлементы)	0,35(0,3-0,4)	0,95(0,8-1,0)

М. содержит сахар, органич. к-ты, минеральные вещества (см. табл.), ферменты (диастазу, инвертазу. каталазу и др.), витамины В₁, B₂, B₆, PP, С, красящие, ароматич. вещества и антибиотики, алкалоиды, цветочную пыльцу. Падевый М. более низкого качества; его относят ко 2-му товарному сорту. Он долго не кристаллизуется, тёмного цвета, менее сладкий, содержит мало душистых веществ (отсутствие букета). Все виды падевого М. для человека безвредны, но для пчёл М. с примесью значит. кол-ва пади токсичен, т. к. он содержит много минеральных веществ. В отд. местах СССР (Кавказ, Прибалтика и др.) при отсутствии взятка пчёлы собирают нектар с багульника, дурмана, азалеи, рододендрона, олеандра и др. ядовитых растений и готовят т. п. пьяный М., к-рый может вызвать отравление людей и пчёл. По способу переработки различают М. сотовый, секционный, битый (мятый), самотёк, центробежный и банный (топлёный). Подавляющее кол-во товарного М. представляет собой центробежный М.

Хранят М. в закрытой таре (в изготовленных из лиственных пород деревьев бочках, алюминиевых или хорошо лужёных флягах, широкогорлых стеклянных банках) в помещениях с относит. влажностью 75—80% и темп-рой не выше 10° С. Качественная оценка М. основана на результатах органолептич. и лабораторных исследований. При органолептич. исследовании учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, механич. загрязнённость, а также запах и вкус (букет) М. Органолептически можно установить следующие пороки М.: пенистость и спиртовой кисловатый привкус, ядовитый (“пьяный”) М., загрязнение частичками тела пчёл, обломками сот, дерева, песком и др., посторонний запах (тары, химикатов, свежей краски и др.) и т. д. С помощью лабораторных методов подтверждают натуральность М. и устанавливают его фальсификацию. Для этого исследуют М. на содержание влаги, кислотность, ферментативную активность (диастазное число) и микроскопией устанавливают характер кристаллов сахара и наличие пыльцы растений. Падевый М. или его примеси к цветочному определяют, используя спиртовую и известковую реакции и реакцию с уксуснокислым свинцом, а также по содержанию пади, по объёму осадка. Примеси крахмала и муки в М. обнаруживают с помощью р-ра Люголя, добавление патоки — качеств. реакциями с танином, соляной к-той, хлоридом бария, нитратом серебра и др. Фальсификацию сахарным сиропом устанавливают по резкому снижению или полному отсутствию ферментативной активности М. (диастазного числа), а искусств. инвертированный сахар обнаруживают реакцией конденсации с 1%-ным р-ром резорцина. Фальсификацию М. сахарным сиропом, свекловичной и крахмальной патокой, несозревшим сахарным М. и т. д. можно установить также феррицианидным методом (с использованием р-ра красной кровяной соли).

Требования к натуральному М. (1-й товарный сорт): безупречная или хорошая органолептич. оценка, содержание влаги не более 22%, содержание инвертированных Сахаров не менее 65%, диастазное число для большинства видов М. 17,9 и выше, кислотность 0,03—0,21 (по муравьиной к-те) и 0,03—0,33 (по яблочной к-те). При ярко выраженных пороках, устанавливаемых органолептич. исследованием, и всех случаях фальсификации М. к реализации не допускается.